Tronchetto di Natale

Tra i dolci tipici del periodo natalizio troviamo sicuramente il Tronchetto di Natale. E' un dolce che si presta a molte varianti, sia nel ripieno che nella copertura. Io sono rimasta abbastanza sul classico, farcendo la pasta biscotto con della crema mascarpone e pasta di nocciole (ma potete usare della crema pasticcera, della marmellata ecc...) e ricoprendolo con della ganache al cioccolato fondente. Natale è già passato, ma le feste sono ancora lunghe e avete ancora molto tempo per poterlo realizzare!

 

Ingredienti:

Per la pasta biscotto:

• 125 g di farina 00
• 25 g di fecola di patate
• 140 g di zucchero
• 10 g di miele
• 5 uova medie a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Per la farcitura:

• 250 g di crema di nocciole (tipo nutella)
• 250 g di mascarpone

Per la copertura:

• 250 g cioccolato fondente
• 250 g panna fresca

Per la decorazione:

• granella di cocco
• lamponi o ribes rosso

 

 

Procedimento.

• Iniziate con la preparazione della pasta biscotto: prendete una teglia da forno e ricopritela con carta da forno
• Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ferma con circa 2/3 dello zucchero (gli albumi non devono essere freddi di frigo; sarebbe preferibile riscaldarli un po' a bagnomaria prima di montarli)
• Montate quindi i tuorli con il restante zucchero, il miele e l'estratto di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (occorreranno circa 10 minuti)
• Incorporate gli albumi montati ai tuorli, procedendo poco alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto
• A questo punto aggiungete al composto il pizzico di sale e in più riprese la farina e la fecola di patate setacciate, continuando a mescolare delicatamente

Mettete il composto così ottenuto sulla teglia da forno, livellandolo con una spatola e fatelo cuocere in forno statico  a 180° per circa 10 minuti; è pronto quando la superficie diventerà leggermente dorata

 
Estraete la pasta dalla teglia e arrotolatela aiutandovi con la carta da forno; una volta arrotolata ricopritela con della pellicola trasparente cercando di compattarla ulteriormente.

Il rotolo deve raffreddarsi completamente e poi deve essere messo in frigo per circa 2 ore

 

 

 

 

 

 

• Nel frattempo preparate la crema per la farcitura, mescolando con un cucchiaio il mascarpone con la crema di nocciole
• Riprendete la pasta biscotto dal frigo e srotolatela delicatamente (se si dovessero formare delle crepe non preoccupatevi, perché poi la copertura le nasconderà)
• Bagnate la superficie con una bagna a vostro piacimento; io ho utilizzato uno sciroppo velocissimo fatto facendo scaldare un bicchiere d'acqua con 1 cucchiaio di zucchero
• Farcite il rotolo con la crema, spalmandola su tutta la superficie
• Arrotolate la pasta biscotto farcita, avvolgetela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per almeno 1 ora
• Nel frattempo preparate la ganache per la copertura
• Spezzettate il cioccolato fondente
• In un pentolino scaldate la panna e non appena avrà raggiunto il bollore, toglietela dal fuoco e aggiungete la cioccolata; mescolate fino a farla sciogliere completamente
• Fate raffreddare la ganache fino a ché non avrà raggiunto una consistenza abbastanza solida per poterla lavorare(ci vorrà circa 1 oretta)
• Riprendete il rotolo farcito dal frigo e tagliate le due estremità e ponetele sui fianchi del tronchetto in modo da formare dei "rami".
• Spalmate la ganache sulla superficie , ricoprendo tutto il rotolo
• Formate delle striature con una forchetta per ricreare la corteccia di un tronco
• Decorate a vostro piacimento (io ho utilizzato della granella di cocco per ricreare l'effetto neve e qualche lampone )

Biscotti pan di zenzero

Siamo in pieno clima natalizio e se c'è una ricetta che non può mancare in questo periodo è proprio quella di questi buonissimi biscotti speziati. Si possono utilizzare anche per decorare l'albero di Natale (basta creare un piccolo foro prima di metterli in cottura) oppure per realizzare tanti piccoli sacchetti da regalare agli amici.

 

Ingredienti per circa 40 biscotti:

• 350 g di farina 00
• 75 g di zucchero semolato
• 75 g di zucchero di canna
• 150 g di burro
• 100 g di miele
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiaini rasi di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino raso di cannella
• 1/4 cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 pizzico di sale

Per la decorazione con la ghiaccia reale:

• 200 g di zucchero a velo
• 1 albume
• qualche goccia di succo di limone

 

 

Procedimento.

• In un mixer ponete la farina con tutte le spezie, gli zuccheri, il sale e il bicarbonato.
• Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e mixate velocemente fino a creare una "sabbiatura"
• Aggiungete il miele e l'uovo e date un'altra mescolata veloce con il mixer
• Trasferite quindi l'impasto su un piano di lavoro infarinato e impastate velocemente fino a formare una palla
• Avvolgetela nella pellicola trasparente e schiacciatela leggermente; lasciatela riposare in frigo per ameno 2 ore
• Riprendete dunque l'impasto e stendetelo su un piano di lavoro infarinato ad uno spessore di 5 mm; con le formine, ritagliate i biscotti
• Adagiate i biscotti così ottenuti su una teglia ricoperta con della carta da forno ben distanziati fra loro
• Cuocete in forno a 180° per circa 8 minuti
• I biscotti appena sfornati sono molto morbidi, perciò prima di spostarli fateli raffreddare bene
• Rimpastate i ritagli dei biscotti e create una palla, riavvolgetela con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per al meno 20 minuti prima di ristenderla
• Una volta raffreddati molto bene, i biscotti sono pronti per essere decorati con la ghiaccia reale
• Montate l'albume a neve ferma e aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e qualche goccia di limone; la consistenza della ghiaccia deve essere abbastanza compatta (tipo quella della panna montata). Se volete, potete colorare la ghiaccia, o un parte, aggiungendo del colorante alimentare
• Prendete una sac a poche e riempitela con la ghiaccia reale. Tagliatela leggermente sulla punta (basta pochissimo, altrimenti la decorazione non verrà bene) così da creare un "filo" con cui potete decorare a vostro piacimento i biscotti. La decorazione si solidificherà dopo pochi minuti

Panettone fatto in casa

Si dice che la ricetta del panettone sia una delle più difficili da realizzare della pasticceria italiana.

Sicuramente è necessaria una certa "tecnica", ma più che è altro c'è bisogno di tanta passione e pazienza! La foto che vedete sopra è del mio panettone  fatto in casa dello scorso Natale....realizzato con il gancio impastatore delle fruste elettriche!!! E' stata davvero un'impresa! Non vedo l'ora di riprovarci quest'anno con la planetaria che (finalmente) ho comprato! Sono sicura che sarà tutta un'altra storia! Se non disponete della planetaria, il panettone è comunque realizzabile con il gancio impastatore delle fruste elettriche: oltre a durare molta più fatica, dobbiamo però stare molto attenti a non farle bruciare, perché il piccolo motore delle fruste elettriche si surriscalderà facilmente e sarà necessario interrompersi ogni tanto per farlo raffreddare. Per quanto riguarda la possibilità di realizzarlo completamente a mano, non so cosa consigliarvi perché personalmente non ci ho mai provato, ma credo che, con molto più olio di gomito, sia comunque fattibile!

La ricetta che riporto consiste nella realizzazione di tre impasti e la farcitura può essere con uvetta, cioccolato, o con un mix di entrambi. Se dosate bene i tempi, questa ricetta è realizzabile in una giornata. Per facilitarvi, riporterò una "tabella di marcia" con gli orari. La lievitazione degli impasti va comunque sempre seguita da vicino perché può cambiare da ambiente ad ambiente; la prima volta che mi cimentai in questa ricetta, lasciai (secondo le dritte della ricetta che seguivo)  il secondo impasto a lievitare per molte più ore del necessario, col risultato che lievitò troppo fuoriuscendo dallo stampo e fui costretta a gettare via tutto!!!  

Lo stampo da panettone che dovete comprare è da 1 kg.

Cominciamo....e buon lavoro!

Ingredienti

Biga (ore 9:00): 

• 80 g farina manitoba
• 14 g lievito di birra fresco
• 40 ml acqua tiepida

Primo impasto (ore 12:00):

• 90 g della biga
• 160 g di farina manitoba
• 100 g di farina 00
• 70 g di burro a cubetti a temperatura ambiente
• 70 g di zucchero
• 2 rossi d'uovo
• 170 g di acqua tiepida

Secondo impasto (ore 18:00):

• Primo impasto
• 60 g farina manitoba
• 20 g farina 00
• 20 g burro fuso
• 20 g zucchero
• 10 g miele
• 2 rossi d'uovo
• 3 g sale
• 1 bacca di vaniglia
• scorza di arancia
• 30g burro per la superficie

Farcitura:

• 250 g gocce di cioccolato/ oppure 120 g di gocce di cioccolato e 120 g di uvetta

Procedimento

Biga (ore 9:00)

• Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida
• Aggiungete dapprima metà della farina e mescolate con le mani, poi l'atra metà della farina continuando a mescolare
• Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la luce accesa (o leggermente intiepidito)  fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)

Primo impasto (ore 12:00)

• Dalla biga lievitata, prelevate 90 g di impasto e mettetelo in una ciotola (se usate la planetaria, usate quella) e fatelo sciogliere nell'acqua tiepida
• Setacciate i due tipi di farina insieme e aggiungetela lentamente a cucchiaiate alla biga, impastando o con le fruste elettriche o con la planetaria (ovviamente in entrambi i casi è necessario il gancio impastatore), lentamente, aspettando che la farina venga incorporata prima di aggiungerne altra
• Aggiungete ora un tuorlo d'uovo alla volta sempre impastando e sempre aspettando che il primo venga incorporato prima di aggiungere l'altro
• Aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta (quando l'impasto si attacca troppo ai bordi della ciotola, interrompetevi e raccoglietelo prima di continuare). Impastate per circa 20 minuti (se usate le fruste elettriche, interrompetevi ogni tanto quando il motore si surriscalda)
• Mettete l'impasto così ottenuto a lievitare nel forno spento, coperto da pellicola e avvolto da una coperta fino a triplicare di volume (a me sono volute circa 4/5 ore)

Secondo impasto (ore 18:00)

• Prendete il primo impasto lievitato e aggiungete il miele e le farine precedentemente setacciate mescolando con il gancio impastatore fino ad incordatura (l'incordatura dell'impasto di raggiunge quando questo si avvolgerà completamente al gancio impastatore staccandosi dai bordi della ciotola)
• Aggiungete il sale e successivamente lo zucchero, poi i tuorli, gli aromi e il burro fuso non troppo caldo, procedendo sempre lentamente e aggiungendo l'ingrediente successivo solo al completo assorbimento del precedente. Seguite questo ordine di ingredienti!
• Lavorate l'impasto per altri 15 minuti e a questo punto aggiungete la farcitura scelta (o uvetta o cioccolato).
• Togliete l'impasto dalla ciotola e ponetelo su una spianatoia appena infarinata dove darete qualche "piega" all'impasto
• Formate una palla e ponetela nello stampo da panettone spennellato con del burro (l'impasto deve riempire circa un terzo dello stampo) e fatelo lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l'impasto non raggiunge quasi il bordo (circa 3 ore)
• Togliete il panettone dal forno e aspettate circa una mezz'oretta fino a che in superficie non si sarà formata una pellicola, che andrete ad incidere con una lama molto affilata e premendo il meno possibile (altrimenti si sgonfierà) formando una piccola croce al centro della quale porrete qualche fiocco di burro
• Togliete il pentolino dal forno e accendetelo a 190° statico
• Infornate il panettone per circa 7 minuti, dopodiché aprite lo sportello per far uscire l'umidità e abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere per altri 40 minuti (se in superficie si colora troppo,  copritela con della carta stagnola)
• Quando sarà cotto (la temperatura all'interno dovrà essere circa 94°), infilziamo velocemente la base del panettone con due lunghi ferri e fatelo raffreddare capovolto (io ho utilizzato una pentola molto grande sui cui bordi ho appoggiato i ferri e il panettone l'ho inserito all'interno a raffreddare)

Eccoci qua....siete arrivati in fondo??? se si...siete pronti a sfoggiare il vostro bellissimo e buonissimo panettone fatto in casa! Complimenti!!!!

Sacher Torte

 

Nel mio blog non poteva certo mancare la ricetta della Sacher Torte... in assoluto una delle mie torte preferite! La ricetta su cui mi sono basata è quella di Ernst Knam, che rispetto ad altre ricette, prevede un minor quantitativo di cioccolata nell'impasto base della torta (infatti se notate anche dalla foto, il colore dell'interno è abbastanza chiaro), ma il risultato è strepitoso! Le dosi degli ingredienti riportate sono per una tortiera da 18, massimo 20 cm di diametro (la mia era da 18 cm); se utilizzate tortiere più grandi consiglio di raddoppiare le dosi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm
75 g cioccolato fondente 55 % 3 tuorli 3 albumi 65 g burro 20 g zucchero a velo 1 g sale Vaniglia in polvere 90 g zucchero semolato 65 g farina 00 300 g confettura di albicocche Burro e farina per lo stampo       Per la ganache 160 ml panna liquida 250 g cioccolato fondente 55 %

Procedimento.

• Spettezzate il cioccolato e fatelo fondere in una ciotola a bagnomaria
• In una terrina montate con una frusta il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia
• Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete, continuando a mescolare e uno alla volta, i tuorli e infine il cioccolato fuso leggermente raffreddato (non deve essere troppo caldo)
• In un'altra ciotola, montate a neve gli albumi con lo zucchero, e uniteli delicatamente e un po' alla volta con un cucchiaio di legno all'impasto con il cioccolato
• Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo
• Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato di 18/20 cm di diametro e fate cuocere a 180° per circa 35-40 minuti
• Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta molto bene; a questo punto capovolgetela e tagliatela in 2 o 3 (se ci riuscite) strati (quella che era la base della torta dovrà diventare la superficie)
• Farcite la torta con la confettura di albicocche sia all'interno che sulla superficie e sui bordi (per aiutarvi nella stesura scadatela leggermente in un pentolino). Cercate di eliminare pezzi di confettura troppo grossolani perchè si vedranno sotto la glassatura

         Per la ganache 

• Scaldate la panna in un pentolino e non appena avrà raggiunto il bollore, toglietela dal fuoco e versate all'interno la cioccolata spezzettata
• Mescolate con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto
• Fate leggermente raffreddare la ganache così ottenuta finchè non raggiungerà la giusta consistenza ( nè troppo liquida nè troppo densa, a circa 35°)
• A questo punto ricoprite la torta con la glassa serbandone un po' per la scritta
• Mettete la torta a raffreddare in frigo per almeno 20 minuti, dopodichè potete procedere con la scritta Sacher utilizzando una sac a poche con una bocchetta molto fine

Cookies

 



Oggi vi propongo la ricetta dei cookies, i biscottoni americani con all'interno le gocce di cioccolata. Io ho utilizzato la cioccolata fondente, ma potete sostituirla con quella al latte, al cioccolato bianco o con un mix delle tre!

Ingredienti per circa 25 biscotti:

• 250 g di farina
• 125 g di burro morbido
• 125 g di zucchero di canna
• 125 g di zucchero bianco
• 250 g di gocce di cioccolata fondente
• 1 uovo
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 bustina di vanillina

Procedimento:

• Mescolate con  le fruste elettriche il burro ben ammorbidito con gli zuccheri e la vanillina
• Aggiungete l'uovo intero e continuate a mescolare
• Aggiungete alla farina il sale e il bicarbonato e incorporatela all'impasto
• Una volta che l'impasto sarà omogeneo, aggiungete le gocce di cioccolato e incorporatele con un cucchiaio di legno
• Fate riposare l'impasto in frigo per almeno 20 minuti
• Intanto accendete il forno a 170°
• Riprendete l'impasto dal frigo e, aiutandovi con due cucchiaini, formate delle palline che disporrete su una teglia foderata con carta da forno 
• Disponete le palline distanziate fra di loro perché in cottura l'impasto di distenderà prendendo la classica forma schiacciata (per ogni infornata ne ho messe 9)

 

• Fate cuocere per circa 15 minuti. I cookies sono pronti quando saranno leggermente dorati in superficie e al tatto risulteranno morbidi (si induriranno raffreddandosi).
• Aspettate che si raffreddino prima di spostarli perché caldi sono molto fragili.

Torta Lasciapassare di Knam





La mia torta di oggi si vuol confrontare ancora una volta col grandissimo Ernst Knam.

Si tratta della torta Lasciapassare, ricetta inventata dal Re del cioccolato in occasione delle selezioni di Bake Off di quest'anno. Sicuramente non è una ricetta semplicissima, ma se come me vi piace mettervi alla prova, questa è la ricetta perfetta!

La torta prevede in tutto sei preparazioni; io ho saltato la decorazione a base di caramello e mi sono limitata alle prime cinque!

Ecco la ricetta integrale direttamente tratta dal sito di Bake Off Italia.

Qualche consiglio prima di iniziare:

• la tortiera deve essere di 22 cm a cerniera;
• l'impasto ai lamponi l'ho trovato troppo aspro: si potrebbe provare ad addolcirlo utilizzando più crema pasticcera e un po' più di zucchero a velo (la ricetta dice 80 g di crema e 20 g di zucchero... se dovessi rifarla proverei con 100g di crema e 30 g di zucchero a velo);
• nell'impasto al cacao viene utilizzata l'ammoniaca che io ho sostituito con pochissimo lievito col risultato che l'impasto è cresciuto troppo; dovessi rifarla non metterei niente...né ammoniaca né lievito;
• non utilizzate il cacao in polvere amaro ma quello zuccherato
• per la ganache al cioccolato di copertura viene utilizzato cioccolato fondente al 60%; io proverei con quello al 50%
• nella ricetta le uova sono riportate a peso: giusto per darvi un'indicazione il peso di un uovo intero medio è circa 60 grammi, quello di un tuorlo circa 20g e quello di un albume circa 40g.

Ingredienti per 8 persone (tortiera da 22 cm):

Pasta frolla

• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 75 g di uova intere
• 3 g di sale
• vaniglia
• 8 g di lievito in polvere
• 370 g di farina debole
• 30 g di cacao in polvere

Per la crema al lampone

• 240 g di purea di lamponi
• 80 g di crema pasticcera
• 20 g di zucchero a velo
• 15 g di burro
• 30 g uova
• 15 g di farina di nocciole
• 16 g di farina
• 16 g di fecola

Per la crema pasticcera

• 250 ml di latte intero
• 1 baccelli di vaniglia
• 60 g tuorlo
• 45 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 5 g di farina di riso

Impasto al cioccolato

• 90 g di burro
• 75 g di zucchero semolato
• 22 g di miele
• 36 g di tuorli
• 75 g di uova
• 45 g di farina 0
• 35 g di fecola
• 22 g di cacao
• 0,8 g di ammoniaca
• sale qb
• vaniglia qb

Per la ganache al cioccolato

• 220 ml di panna fresca
• 300 g di cioccolato fondente 60 %

Per il caramello

• 250 g di zucchero
• 75 g di acqua
• 100 g di sciroppo di g

Procedimento.


Per la pasta frolla
– Lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia
– Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale
– Stendere la frolla all’altezza di 3 mm


Per la crema pasticcera
– Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
– Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora.
– Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta
– Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina


Per la crema al lampone
– In una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi
– Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C


Per l’impasto al cacao
– Montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova
– Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia


Per la ganache al cioccolato
– Portare a bollore la panna in un pentolino.
– Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta


Per il caramello
– Portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat
– Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello


Assemblaggio
– Imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche
– Cuocere a 170°C per 50 minuti
– Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello

Torta castagne e cacao

E' arrivato l'autunno e insieme a lui tutti i colori e i sapori tipici di questa stagione che adoro.

Con la ricetta di oggi vi proprongo una gustosissima idea per utilizzare le castagne in abbinamento al cacao.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

• 500 g di castagne
• 300 g di zucchero
• 150 g di burro
• 100 g di mandorle tritate
• 5 uova
• 75 g di cacao amaro
• vaniglia o scorza d'arancia
• 1 pizzico di sale

Procedimento.

• Fate bollire le castagne e una volta morbide sbucciatele e spellatele.
• Passate le castagne in uno schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola
• Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete a filo il burro fuso e a seguire le mandorle tritate, il  purè di castagne, il cacao setacciato e l'aroma scelto (o vanillina o scorza di arancia)
• Montate le chiare d'uovo a neve ben ferma e aggiungetele poco alla volta e delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto
• Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm di diametro e versate il composto
• Cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti
• Decorate con dello zucchero a velo, dei riccioli di cioccolato e delle castagne bollite e sbucciate

Crostata di mele

La ricetta di questa crostata di mele è davvero semplicissima...solo pasta frolla e mele senza crema o marmellata... veramente buonissima!

Ingredienti (tortiera da 22 o24 cm):

• 200g di farina
• 150 g di burro
• 75 g di zucchero a velo
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• 1 limone
• 4 mele Golden
• 4cucchiai di zucchero di canna

Procedimento.

• Mettete la farina a fontana con lo zucchero a velo.
• Aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti e impastate formando delle briciole
• Aggiungete un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone
• Unite a questo punto l'uovo e il tuorlo e impastate velocemente
• Formate un panetto e ponetelo ricoperto con della pellicola a riposare in frigo per circa un'ora
• Nel frattempo lavate e sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili
• Ponetene la metà in una casseruola con del succo di limone e l'altra metà in un mixer e frullatele per ottenere una polpa
• Stendete la pasta frolla in una tortiera da 22 o 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata
• Riempite il fondo della crostata con la polpa delle mele frullate e cospargete con un paio di cucchiai di zucchero di canna
• Con le restanti mele tagliate a metà ricoprite la tortiera cercando di formare una rosa partendo dai bordi.
• Cospargete le fettine di mele con dello zucchero di canna e cuocete in forno a 180° per circa 35 minuti

Biscotti Nascondini

Oggi vi propongo la ricetta di questi gustosi biscotti dove una deliziosa frolla al cacao si "nasconde" all'interno di una frolla bianca. Semplici e divertenti da fare!

Ingredienti per circa 20 biscotti:

• 300 g di farina 00
• 100 g di fecola di patate
• 150 g di zucchero
• 70 ml di latte
• 130 g di burro
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaio di lievito per dolci
• 10 g di cacao
• 20 g di cioccolato fondente

Procedimento.

• In una ciotola lavorate con le fruste il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema
• Unite il tuorlo, il latte, la vaniglia e mescolate
• Infine aggiungete la farina, la fecola, il lievito e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo
• Prendete circa 1/4 dell'impasto così ottenuto e aggiungetevi il cacao in polvere e il cioccolato fuso e impastate
• Avvolgete entrambi i panetti con della pellicola e fateli riposare in frigo per almeno 30 minuti.
• Stendete la frolla bianca a forma di un rettangolo lungo mentre con la frolla al cioccolato create un cilindro lungo
• Ponete il cilindro di cioccolato all'interno della frolla bianca e avvolgetelo richiudendolo di lato
• Tagliate la frolla bianca in eccesso e appiattite leggermente con le mani il rotolo così ottenuto
• Ritagliate il rotolo in tanti pezzetti per creare i biscotti e sulla superficie di ognuno incidete delle linee premendo con il retro di una forchetta
• Disponete i biscotti su una teglia ricoperta con carta da forno e cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti.

Semifreddo panna e cioccolato (Viennetta)

Ingredienti per uno stampo da plumcake:

• 500 ml di panna fresca
• 50 ml di latte
• 1 bustina di vanillina
• 150 g di zucchero
• 3 albumi
• 150 g di cioccolato fondente
• 1 pizzico di sale

Procedimento.

• Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e spianatelo su un foglio di carta da forno fino ad ottenere uno strato sottile
  
• Ponete il foglio di carta da forno con il cioccolato in frigo a solidificare.
• Scaldate il latte in un pentolino, scioglietevi una bustina di vanillina e lasciate raffreddare
• Montate in due recipienti diversi la panna fredda di frigo con lo zucchero, e gli albumi con un pizzico di sale
• Incorporate delicatamente gli albumi alla panna e aggiungete il latte raffreddato. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo
• Foderate una teglia da plumcake con della pellicola trasparente.
• Riprendete il cioccolato dal frigo e ritagliate delle strisce in base alla grandezza del vostro stampo (se farà caldo questa operazione non sarà proprio semplicissima perchè il cioccolato tenderà a sciogliersi subito! Io ho fatto la spola fra la tavola e il frigo per far raffreddare il cioccolato ogni volta!).
• Ponete un primo strato di cioccolata sulla base della tortiera (che rappresenterà, una volta sformata, la superficie della viennetta) e alternate strati di crema a strati di cioccolato
  
• Riempito lo stampo, ponetelo in freezer per circa 12 ore
• Trascorso il tempo necessario, sformate la viennetta ribaltandola su un vassoio

Schiacciata ai mirtilli

Era da un po' di tempo che avevo voglia di sperimentare questa ricetta, e con i mirtilli in piena stagione mi è sembrato il momento adatto. Questo dolce è una rivisitazione della classica schiacciata con l'uva toscana, con la differenza che ho sostituito l'uva con i mirtilli. Il risultato è davvero ottimo! Il sapore è molto simile, soltanto leggermente più aspro, ma il vantaggio davvero grande è quello di non avere i fastidiosissimi semi dell'uva.

Ingredienti:

• 300 g di farina
• 15 g di lievito di birra
• 1/2 bicchiere d'acqua
• 10 cucchiai di zucchero
• 600 g di mirtilli
• olio extravergine di oliva
• sale

Procedimento:

• Fate sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
• Disponete la farina a fontana e impastatela con l'acqua con il lievito sciolto, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
• Lavoratela fino ad ottenere un panetto liscio, che metterete a lievitare  coperto con un panno per almeno 1 ora
• Quando l'impasto è pronto dividetelo in due parti, una più abbondante per la base, l'altra più piccola per la copertura.
• Stendete la pasta più abbondante per la base con un mattarello e con le mani, e adagiatela in una teglia rettangolare di circa 30x25 cm, cosparsa d'olio. 
• Riempite la base con i mirtilli ben lavati e asciugati, lasciandone un po' da parte, e cospargete con 3 cucchiai di zucchero e 2 di olio.
• 
  
  
• Stendete l'altro strato di pasta e ricoprite la schiacciata, cercando di sigillare i bordi.
• Disponete i mirtilli restanti sulla superficie schiacciando leggermente per compattare il tutto, e cospargete la superficie con 3 cucchiai di zucchero e 2 di olio
• Infornate in forno statico a 180° per circa 45 minuti
• Servite fredda.

Torta Margherita

Oggi vi propongo una ricetta semplice e soffice...la torta Margherita.
Ideale come base per torte da farcire, la torta Margherita è anche ottima gustata "al naturale" per accompagnare la colazione del primo mattino o la merenda del pomeriggio.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

• 150 g di farina 00
• 120 g di fecola di patate
• 4 uova
• 75 g di burro a temperatura ambiente
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 bustina di lievito
• buccia grattugiata di un limone
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

• Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.
• Montate anche i tuorli con lo zucchero per circa 5 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
• Aggiungete ai tuorli il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la buccia grattugiata di un limone e mescolate.
• Aggiungete poco alla volta le farine e il lievito setacciati e amalgamate aiutandovi con mezzo bicchiere di latte.
• Aggiungete a questo punto gli albumi montati poco alla volta e delicatamente.
• Versate il composto in una tortiera da 22 cm, col fondo rivestito di carta da forno e infornate in forno statico a 180° per circa 45 minuti.

Bavarese al limone

Nella ricetta è riportato il quantitativo del succo di limone in ml. Per regolarvi tenete conto che il succo di un limone equivale a circa 50 ml, per cui in tutto vi occorreranno 5/6 limoni.

La tortiera deve essere a cerniera di 22 o 24 cm.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm: 

Per la base: 

•  200 g di biscotti secchi 
• 100 g di burro 

Per la crema:

• 3 uova intere e 1 tuorlo
• 225 g di zucchero
• 150 ml di succo di limone
• 400 g di panna fresca
• 12 g di colla di pesce 

 Per la gelee al limone:

• 75 g di zucchero
• 100 ml di succo di limone
• 1 cucchiaio di limoncello
• 100 ml di acqua
• 12 g di amido di mais
• colorante alimentare giallo

Procedimento.

• Foderate i lati della tortiera a cerniera con della carta acetata o della carta da forno per non fare attaccare la bavarese.
• Tritate i biscotti e fate sciogliere il burro in un pentolino.
• Aggiungete il burro ai biscotti, mescoltate e ponete il composto sulla base della torta compattandolo con il dorso di un cucchiaio.
• Ponete la tortiera con la base di biscotti in frigo.
• Nel frattempo preparate la crema al limone.
• Con un frullatore, sbattele le 3 uova e il tuorlo con lo zucchero, fino ad ottenre un composto chiaro e spumoso. Aggiungete dunque il succo di limone e mescolate.
• Portate il composto così ottenuto sul fuoco e fate cuocere per circa 7/8 minuti, fino a che non raggiungerà una consistenza densa.
• A questo punto togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce che avrete fatto ammorbidire per 10 minuti in acqua fredda e mescolate.
• Fate raffreddare la crema coperta con della pellicola a contatto con la superficie.
• Montate la panna fredda di frigo (ma non troppo) e aggiungetela poco alla volta delicatamente alla crema al limone raffreddata.
• Riprendete la base della torta dal frigo e versatevi la crema; livellatela e ponetela in frigo fino a quando non si sarà rassodata (per almeno 4/5 ore).
• A questo punto potete preparare la copertura di gelee al limone.
• Mettete tutti gli ingredienti, tranne il colorante, in un pentolino, mescolate bene e fate addensare sul fuoco per una decina di minuti. 
• Togliete dal fuoco e aggiungete un po' di colorante giallo.
• Fate raffreddare la geele per qualche minuto e versatela sulla torta compattata.
• Riponete in frigo per altre 4 ore.

Ghiaccioli tricolore alla frutta

Lo spunto per questa ricetta me lo hanno dato gli Europei di calcio ... lo so che abbiamo perso e siamo usciti...ma si possono trovare molti altri motivi per gustarli...uno fra tutti??? Il caldo di questi giorni!

La ricetta è semplicissima e davvero genuina...solo frutta frullata con un po' di zucchero!

Io ho utilizzato fragole, yogurt e kiwi, ma si può utilizzare qualsiasi tipo di frutto estivo dosando lo zucchero a seconda dell'acidità del frutto scelto.

Ingredienti per 8 ghiaccioli:

• 200 g di fragole
• 200 g di kiwi
• 5 cucchiai di zucchero
• 125 g di yogurt bianco

Procedimento.

• Lavate le fragole e frullatele in un mixer con due cucchiai di zucchero 
• Prendete gli stampi per ghiaccioli e riempitile per 1/3 con le fragole.
• Inserite il bastoncino e mettete in freezer per circa 2  ore
• Prendete lo yogurt bianco e suddividetelo negli stampini per formare il secondo strato. Se dovesse risultare troppo solido diluitelo con un po' di latte
• Riponete in freezer per altre 2 ore
• Sbucciate i kiwi e frullateli in un mixer con 3 cucchiai di zucchero
• Suddividete il composto di kiwi in tutti gli stampini (se dovesse risultare troppo solido, diluitelo con un po' di acqua) e ponete  per l'ultima volta in freezer per almeno 2 ore.

Bignè ripieni con crema pasticcera e crema al pistacchio

Questa volta mi sono messa alle prove con una ricetta base della pasticceria, la realizzazione dei bignè con la pasta choux. Con questi ingredienti ho ottenuto circa 40 bignè di medie/grandi dimensioni che poi ho riempito per metà con crema pasticcera e per l'altra metà con crema pasticcera al pistacchio.

Ingredienti per la pasta choux (circa 40 bignè):

• 210 g di uova
• 130 g farina 00
• 100 g di burro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 200 ml di acqua
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera e la crema pasticcera al pistacchio:

• 500 ml di latte 
• 50 g di maizena
• 150 g di zucchero
• 1/2 bacca di vaniglia
• 50 g di crema di pistacchio

Ingredienti per la glassa all'acqua:

• 100 g di zucchero a velo
• 1/2 cucchiai di acqua bollente
• coloranti alimentari per le glasse colorate;  oppure 50 g di cioccolato fondente; oppure 1 cucchiaio di crema al pistacchio

Procedimento per la pasta choux dei bignè.

• Tirate fuori le uova dal frigo almeno due ore prima perchè devono essere a temperauta ambiente
  Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in una pentola
•  Aggiungete l'acqua, lo zucchero e il sale e portate tutto a bollore a fuoco basso
• Non appena prenderà il bollore, spostatelo dal fuoco e unitevi la farina setacciata continuando  a mescolare con un cucchiaio di legno
• Riportate la pentola sul fuoco basso e continuate a mescolare con il cucchiaio di legno finchè non otterrete una "palla" che si staccherà dai bordi
• 
• Fate intiepidire il composto così ottenuto (per velocizzare immergete per qualche minuto il fondo della pentola in una bacinella d'acqua fredda), che dovrà raggiungere almeno i 50° o comunque non dovrà uscire più fumo dall'interno.
• A questo punto aggiungete le uova, una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito dall'impasto
• Dovete ottenere un composto cremoso e lucido. La consistenza giusta è data dalla prova col cucchiaio di legno: se sollevate il composto dovrà formarsi una specie di "triangolo" che cola dal cucchiaio ( se dovesse essere troppo dura basta aggiungere un po' d'uovo)

• La pasta choux è pronta! Prendete una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e riempitela con la pasta choux.
• Foderate una teglia con carta da forno (l'ideale sarebbe utilizzare dei tappetini di silicone bucherellati perché la pasta aderisce meglio, ma con la carta forno mi sono venuti benissimo lo stesso!)
• Fate dei piccoli mucchietti di pasta, distanziandoli abbastanza perché in cottura si gonfieranno.
• Una volta finito, prendete della carta assorbente da cucina, bagnatela, strizzatela e poggiatela leggermente sui bignè per appiattire le punte e per creare una patina che renderà i bignè più croccanti.
  
• Prima di infornare i bignè, prendete della carta di alluminio e formate una piccola pallina che servirà da spessore da inserire fra la bocca del forno e lo sportello, in modo tale da lasciarlo leggermente aperto e far uscire l'umidità in cottura
• Infornate i bignè in forno a 190° per circa 30 minuti col forno leggermente aperto
• Una volta cotti, spengete il forno e lasciateli asciugare per una ventina di minuti all'interno sempre col forno leggermente aperto

          Adesso che i bignè sono pronti potete realizzare le creme per la farcitura.

Procedimento per la crema pasticcera:

• Fate scaldare il latte con i semi di mezza bacca di vaniglia
• In una ciotola sbattete lo zucchero con le uova e aggiungete la maizena
• Non appena il latte sobbollirà, aggiungetene un paio di cucchiai nel composto con le uova e mescolate
• Versate tutto il rimanente latte nel composto con le uova e mescolate
• Riversate il composto così ottenuto nella pentola del latte e portate a ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta fino a che la crema non raggiungerà la giusta consistenza.

Procedimento per la crema pasticcera al pistacchio

• Dividete la crema pasticcera realizzata in due ciotole; una utilizzatela direttamente per farcire i bignè, nell'altra aggiungete circa 50 g di crema al pistacchio, mescolate e utilizzatela per farcire l'altra metà dei bignè

Procedimento per le glasse all'aqua

• Se volete, potete glassare i vostri bignè utilizzando delle glasse all'acqua.
• Prendete 100 g di zucchero a velo e aggiungete pochissima acqua bollente (circa 1/2 cucchiai) e mescolate.
• A questo punte aggiungete o un po' di colorante alimentare per glasse colorate, oppure 50 g di cioccolato fondente fuso a bagno maria per la glassa al cioccolato, oppure 1 cucchiaio di crema al pistacchio per la glassa verde. Se la glassa dovesse essere o troppo liquida o troppo solida, regolatevi aggiungendo zucchero a velo o acqua.

Muffin ciliegie e yogurt

Ecco la seconda idea...muffin alle ciliegie e yogurt senza burro! Davvero ottimi per uno spuntino sano e genuino!


Ingredienti per circa 12 muffin:

• 250 g di farina
• 100 g di zucchero di canna
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• 180 g di yogurt bianco
• 60 ml di olio di semi
• 2 uova
• 500 g di ciliegie
• 1 fetta di limone

Procedimento.

• Denocciolate le ciliegie tagliandole a metà e spruzzatele con una fetta di limone
• In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
• Aggiungete l'olio e lo yogurt
• Unite poco alla volta la farina, il lievito e la vanillina continuando a mescolare con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo
• Aggiungete le ciliegie incorporandole delicatamente con un mestolo di legno
• Versate l'impasto nei pirottini e infornate  180° per circa 20 minuti
• Lasciate raffreddare

Torta con le ciliegie

E' tempo di ciliegie!!!
Pasticceria di casa mia oggi vi propone due idee genuine e semplici da realizzare a base di questo buonissimo frutto.
Ecco la prima.... la torta di ciliegie.

Ingredienti:

• 200 g di farina 00
• 500 g di ciliegie
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• 40 g di burro
• 2 uova
• 100 g di olio di semi
• 100 g di zucchero
• zucchero a velo per decorare

Procedimento.

• Denocciolate le ciliegie tagliandole a metà
• In una ciotola montate con le fruste le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso
• Fate sciogliere il burro in un pentolino e unitelo alle uova insieme all'olio di semi
• Unite la farina poco alla volta, il lievito e la vanillina
• Lavorate il tutto con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo a aggiungete infine le ciliegie incorporandole delicatamente con un mestolo di legno
• Imburrate e infarinate una teglia (22-24 cm) e versate l'impasto
• Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti
• Lasciate raffreddare e decorate con ciliegie e zucchero a velo.

Charlotte al tiramisù

Questa torta l'ho realizzata per il compleanno del babbo!

Gli ingredienti sono quelli di un classico tiramisù, ma la forma è quella di una charlotte, ben più monumentale e scenografica! Prima di passare agli ingredienti, un consiglio: all'interno ci sono due strati di biscotti, ma quando distribuite la crema di mascarpone (che comunque non è molto solida) cercate di metterne di più sullo strato della base e meno sul secondo e ultimo strato, altrimenti quando la tagliarete collasserà perché non sarà abbastanza sostenuta.

Ingredienti:

• 500 g di mascarpone
• 4 tuorli
• 3 albumi
• 110 g di zucchero
• 250 ml di panna
• 100 g di gocce di cioccolato
• cacao amaro
• pavesini
• 4 tazzine di caffè zuccherato
• 1 pizzico di sale

Procedimento.

• Preparate la tortiera che conterrà la charlotte: ponete come base il piatto di portata su cui poggerete un anello o un cerchio apribile di una tortiera di diametro 22 cm. Ricoprite i bordi con della carta acetata più alta che servirà per sostenere i pavesini (facoltativo).
• Iniziate a montare con le fruste tutti gli ingredienti: i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale, e la panna fredda di frigo.
  
• Aggiungete il mascarpone ai tuorli montati e amalgamate perfettamente. Aggiungete poi gli albumi montati, amalgamate, e infine la panna montata e le gocce di cioccolato. Ponete la crema in frigo fino all'utilizzo.
• Preparate adesso i bordi della charlotte: prendete i pavesini e spuntateli appena con un coltello per rendere la base più piatta in modo tale che si mantengano meglio in piedi. Bagnateli leggermente (se gli inzuppate troppo non si manterranno in piedi) nel caffè zuccherato e raffreddato. Poneteli lungo la circonferenza della tortiera rivolti verso l'esterno.
• Adesso preparate la base sempre bagnando i pavesini nel caffè. Riempite i piccoli spazi che si formeranno con dei pezzetti di biscotti.

• Riprendete la crema al mascarpone dal frigo e formate il primo strato. Io consiglio di metterne un po' più della metà e di lasciarne meno per lo strato successivo perché rischiate che al momento del taglio la crema collassi se troppo alta. Spolverate con il cacao amaro.
• Formate adesso il secondo strato di biscotti e distribuite la crema restante. Spolverate con cacao amaro (io ho creato un piccolo decoro ritagliando due striscioline di carta da forno che ho posto sulla crema prima di spolverare il cacao amaro.)
• Mettete in frigo per tutta la notte o fino al momento di servire (comunque almeno 4-5 ore).

Cheesecake giapponese o Cotton Cheesecake

Questa è una ricetta che dovete assolutamente provare!!! Prima di tutto perchè é semplicissima da fare (non avete scuse!) e poi perchè è veramente deliziosa! E' un dolce molto soffice e dal sapore delicato, dalla consistenza di un soufflé ...che se non starete attenti vi troverete a divorare in un batter d'occhio! Il suo segreto non è nella preparazione (che come già detto è semplicissima) ma nella cottura, che avviene a bagno maria in forno a temperatura bassa. Non ditemi che non vi ho ancora convinto!!!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

• 225 g di formaggio spalmabile
• 120 g di latte intero
• 5 uova
• 2 g di cremor tartaro
• 100 g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 56 g di burro
• 32 g di farina
• 16 g di amido di mais

Procedimento.

• Prima di iniziare la preparazione di questa torta ricordatevi di tirare fuori dal frigo circa un paio d'ore prima burro e formaggio, che devono avere al momento della lavorazione una consistenza spalmabile. 

• Preparate subito anche il contenitore per cuocere il dolce: prendete una tortiera da 22 cm (possibilmente non a cerniera per evitare infiltrazioni di acqua durante la cottura), imburratela sia sul fondo che sui lati e ricopritela di carta da forno, la quale aderirà grazie al burro. Sui bordi fate in modo che la carta da forno sia più alta, perchè in cottura la torta tenderà a crescere molto e la carta da forno aiuterà a sostenerla. Prendete una teglia da forno e riempitela per metà di acqua; al suo interno dovrete porre la tortiera a cuocere.

Iniziate adesso la preparazione della torta.

• Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi iniziando a velocità bassa; aumentate dopo un paio di minuti la velocità e aggiungete il cremor tartaro e 50 g di zucchero e finiteli di montare.

• In un'altra casseruola montate il formaggio spalmabile con il latte finchè otterrete una crema liscia e omogenea. Aggiungete il burro, i restanti 50 g di zucchero e il succo di limone e continuate a montare a bassa velocità finchè non si saranno incorporati bene; aggiungete dunque la farina e la maizena setacciate e infine i tuorli. Continuate a montare sempre a bassa velocità.

• Unite a questo composto gli albumi montati, aggiungendoli poco alla volta e incorporandoli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.

• Versate l'impasto così ottenuto nello stampo foderato con la carta da forno e battetelo sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bolle d'aria all'interno.

• Immergete lo stampo nella teglia con l'acqua e ponete il tutto in forno già caldo a 150°.

• Fate cuocere a forno statico per circa 1 ora e 10 minuti (verificate la cottura del dolce con lo stecchino, altrimenti prolungatela) fino a chè non si dorerà in superficie. Una volta cotto spengete il forno e tenetelo ancora all'interno per una mezz'oretta con lo sportello chiuso e per un'altra mezz'oretta con lo sportello aperto. A questo punto toglietela dal forno, fatela raffreddare del tutto, toglietela dalla tortiere e lasciatela riposare in frigo per almeno 4 ore!

Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

Cercando su Internet ci imbattiamo in una quantità infinita di ricette della "mitica" Mousse ai tre cioccolati, nelle quali i dosaggi degli ingredienti variano talmente tanto da finire col non capirci più niente! Io stessa prima di lanciarmi in questa "impresa" ho fatto un gran lavoro di ricerca, e alla fine ho racchiuso in questa ricetta dosaggi e consigli che ho tratto da varie fonti .

Vi ricordo che tutti i post che pubblico sul mio blog si basano su ricette sperimentate in prima persona e non si limitano ad un semplice "copia e incolla" come spesso accade, per cui andate sul sicuro!

Alcuni consigli prima di passare all'elenco ingredienti:

• la tortiera deve essere inderogabilmente a cerniera!
• procuratevi della carta aceta, che è fondamentale per la riuscita della torta
• per ottenere degli strati perfetti e non ondulati, dovete cercare di muovere e inclinare il meno possibile la tortiera con la mousse non ancora solida all'interno, perchè una volta che la carta acetata si sporca, il risultato estetico è compromesso
• utilizzate per le mousse (sopratutto per quella al cioccolato bianco) dei tuorli d'uova non troppo rossi, altrimenti il cioccolato bianco risulterà "giallo crema pasticcera"
• io ho utilizzato una quantità di gelatina superiore a quella suggerita da Ernst Knam: il risultato è ottimo, ma non ho ancora provato ad utilizzare le dosi consigliate da Knam (cosa che farò alla prossima realizzazione della mousse ai tre cioccolati...poi vi aggiornerò!).
• i cioccolati devono essere sciolti a bagno maria, ma fate attenzione a non versare all'interno del cioccolato neanche una goccia d'acqua, altrimenti si solidificherà e sarà da gettare!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

Per la base marquise:

• 3 uova di medie dimensioni
• 150 g di zucchero a velo
• 45 g di caco amaro
• 15 g di fecola di patate 

 Per la mousse al cioccolato fondente:

• 250 g di cioccolato fondente
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 3 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato al latte:

• 250 g di cioccolato al latte
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 5 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato bianco:

• 250 g di cioccolato bianco
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 6 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la decorazione:

• 300g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato al latte

Procedimento

Per la marquise.

• Montate separatamente i tuorli con 50 g di zucchero a velo gli albumi con 100 g di zucchero a velo.

• Mescolate delicatamente i due composti e aggiunte il cacao e la fecola di patate.

• Versate il composto su una teglia  foderata con carta da forno e stendetelo aiutandovi con una spatola fino ad ottenere uno strato alto circa 2 cm (ovviamente lo strato deve coprire totalmente la base della tortiera, per cui assicuratevi che copra almeno una circonferenza di 22 cm!).

• Cuocete in forno statico a 200° per 9 minuti.

• Una volta raffreddata la marquise, coppate la base con la tortiera di 22 cm, ricavandone un disco. Inserite la base nella tortiera a cerniera, e foderate i lati con delle strisce di carta acetata per evitare che la mousse si attacchi ai bordi.

Passate quindi alla preparazione delle mousse.

• Semi-montate innanzitutto i 750 g di panna totali (la panna non deve essere montata a neve ferma!), e i 9 tuorli d'uova che vi serviranno per le tre mousse (facciamo questa operazione una volta sola invece che ripeterla ogni volta).

• Preparate dunque la mousse al cioccolato fondente: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato fondente si è sciolto portatelo ad una temperatura fra i 45° e i 55°, aggiungete un terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata. Versare la mousse così ottenuta sulla base di marquise, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Preparate ora la mousse al cioccolato al latte: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato al latte. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato al latte si è sciolto, aggiungete un altro terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul primo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Infine preparate la mousse al cioccolato bianco: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato bianco. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato bianco si è sciolto, aggiungete l'ultimo terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente gli ultimi 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul secondo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera.
  
  A questo punto fate rassodare bene la torta per una nottata in frigo o per 3/4 ore nel congelatore. Rimuovete la tortiera e la carta acetata alla mousse solo alla fine del processo di raffreddamento.

Decorate la torta a vostro piacimento.

• Io ho creato per la decorazione un fiocco di ciccolato fondente temperato marmorizzato.Ho ritagliato delle strisce di acetato a forma rettangolare (circa 14x4 cm), e vi ho "schizzato" sopra con un cucchiaio del cioccolato bianco sciolto a bagno maria. Poi ho temperato il cioccolato fondente, facendone sciogliere una parte a bagno maria e portandolo a 50°, l'ho tolto dal fuoco e ho aggiunto via via l'altra parte di cioccolato fondente, portandolo a 28°. Alla fine ho rimesso tutto sul fuoco e riportato a 31°. Una volta fatto questo procedimento, versate il cioccolato fondente sulle strisce di acetato e spalmatelo il più uniforme possibile. Quando inizia appena a solidificare, chiudete ogni singola striscia a formare un'asola, in modo che il cioccolato finisca di rapprendersi in base alla forma data. Ponete in frigo per qualche minuto e togliete delicatamente le strisce di acetato.