martedì 21 giugno 2016

Bignè ripieni con crema pasticcera e crema al pistacchio


ricetta pasta choux per bignè di pasticceria di casa mia


ricetta pasta choux per bignè ripieni di pasticceria di casa mia

Questa volta mi sono messa alle prove con una ricetta base della pasticceria, la realizzazione dei bignè con la pasta choux. Con questi ingredienti ho ottenuto circa 40 bignè di medie/grandi dimensioni che poi ho riempito per metà con crema pasticcera e per l'altra metà con crema pasticcera al pistacchio.

Ingredienti per la pasta choux (circa 40 bignè):
  • 210 g di uova
  • 130 g farina 00
  • 100 g di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • 1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticcera e la crema pasticcera al pistacchio:
  • 500 ml di latte 
  • 50 g di maizena
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 50 g di crema di pistacchio
Ingredienti per la glassa all'acqua:
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1/2 cucchiai di acqua bollente
  • coloranti alimentari per le glasse colorate;  oppure 50 g di cioccolato fondente; oppure 1 cucchiaio di crema al pistacchio


Procedimento per la pasta choux dei bignè.
  • Tirate fuori le uova dal frigo almeno due ore prima perchè devono essere a temperauta ambiente
    Tagliate il burro a pezzi e ponetelo in una pentola
  •  Aggiungete l'acqua, lo zucchero e il sale e portate tutto a bollore a fuoco basso
  • Non appena prenderà il bollore, spostatelo dal fuoco e unitevi la farina setacciata continuando  a mescolare con un cucchiaio di legno
  • Riportate la pentola sul fuoco basso e continuate a mescolare con il cucchiaio di legno finchè non otterrete una "palla" che si staccherà dai bordi
  • ricetta pasta choux per bignè di pasticceria di casa mia
  • Fate intiepidire il composto così ottenuto (per velocizzare immergete per qualche minuto il fondo della pentola in una bacinella d'acqua fredda), che dovrà raggiungere almeno i 50° o comunque non dovrà uscire più fumo dall'interno.
  • A questo punto aggiungete le uova, una alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito dall'impasto
  • Dovete ottenere un composto cremoso e lucido. La consistenza giusta è data dalla prova col cucchiaio di legno: se sollevate il composto dovrà formarsi una specie di "triangolo" che cola dal cucchiaio ( se dovesse essere troppo dura basta aggiungere un po' d'uovo)
  • ricetta pasta choux per bignè di pasticceria di casa mia
  • La pasta choux è pronta! Prendete una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e riempitela con la pasta choux.
  • Foderate una teglia con carta da forno (l'ideale sarebbe utilizzare dei tappetini di silicone bucherellati perché la pasta aderisce meglio, ma con la carta forno mi sono venuti benissimo lo stesso!)
  • Fate dei piccoli mucchietti di pasta, distanziandoli abbastanza perché in cottura si gonfieranno.
  • Una volta finito, prendete della carta assorbente da cucina, bagnatela, strizzatela e poggiatela leggermente sui bignè per appiattire le punte e per creare una patina che renderà i bignè più croccanti.
    ricetta pasta choux per bignè di pasticceria di casa mia
  • Prima di infornare i bignè, prendete della carta di alluminio e formate una piccola pallina che servirà da spessore da inserire fra la bocca del forno e lo sportello, in modo tale da lasciarlo leggermente aperto e far uscire l'umidità in cottura
  • Infornate i bignè in forno a 190° per circa 30 minuti col forno leggermente aperto
  • Una volta cotti, spengete il forno e lasciateli asciugare per una ventina di minuti all'interno sempre col forno leggermente aperto
          Adesso che i bignè sono pronti potete realizzare le creme per la farcitura.

Procedimento per la crema pasticcera:
  • Fate scaldare il latte con i semi di mezza bacca di vaniglia
  • In una ciotola sbattete lo zucchero con le uova e aggiungete la maizena
  • Non appena il latte sobbollirà, aggiungetene un paio di cucchiai nel composto con le uova e mescolate
  • Versate tutto il rimanente latte nel composto con le uova e mescolate
  • Riversate il composto così ottenuto nella pentola del latte e portate a ebollizione a fuoco basso mescolando continuamente con una frusta fino a che la crema non raggiungerà la giusta consistenza.
Procedimento per la crema pasticcera al pistacchio
  • Dividete la crema pasticcera realizzata in due ciotole; una utilizzatela direttamente per farcire i bignè, nell'altra aggiungete circa 50 g di crema al pistacchio, mescolate e utilizzatela per farcire l'altra metà dei bignè
Procedimento per le glasse all'aqua
  • Se volete, potete glassare i vostri bignè utilizzando delle glasse all'acqua.
  • Prendete 100 g di zucchero a velo e aggiungete pochissima acqua bollente (circa 1/2 cucchiai) e mescolate.
  • A questo punte aggiungete o un po' di colorante alimentare per glasse colorate, oppure 50 g di cioccolato fondente fuso a bagno maria per la glassa al cioccolato, oppure 1 cucchiaio di crema al pistacchio per la glassa verde. Se la glassa dovesse essere o troppo liquida o troppo solida, regolatevi aggiungendo zucchero a velo o acqua.


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