lunedì 12 dicembre 2016

Panettone fatto in casa

ricetta panettone fatto in casa di pasticceria di casa mia

Si dice che la ricetta del panettone sia una delle più difficili da realizzare della pasticceria italiana.
Sicuramente è necessaria una certa "tecnica", ma più che è altro c'è bisogno di tanta passione e pazienza! La foto che vedete sopra è del mio panettone  fatto in casa dello scorso Natale....realizzato con il gancio impastatore delle fruste elettriche!!! E' stata davvero un'impresa! Non vedo l'ora di riprovarci quest'anno con la planetaria che (finalmente) ho comprato! Sono sicura che sarà tutta un'altra storia! Se non disponete della planetaria, il panettone è comunque realizzabile con il gancio impastatore delle fruste elettriche: oltre a durare molta più fatica, dobbiamo però stare molto attenti a non farle bruciare, perché il piccolo motore delle fruste elettriche si surriscalderà facilmente e sarà necessario interrompersi ogni tanto per farlo raffreddare. Per quanto riguarda la possibilità di realizzarlo completamente a mano, non so cosa consigliarvi perché personalmente non ci ho mai provato, ma credo che, con molto più olio di gomito, sia comunque fattibile!
La ricetta che riporto consiste nella realizzazione di tre impasti e la farcitura può essere con uvetta, cioccolato, o con un mix di entrambi. Se dosate bene i tempi, questa ricetta è realizzabile in una giornata. Per facilitarvi, riporterò una "tabella di marcia" con gli orari. La lievitazione degli impasti va comunque sempre seguita da vicino perché può cambiare da ambiente ad ambiente; la prima volta che mi cimentai in questa ricetta, lasciai (secondo le dritte della ricetta che seguivo)  il secondo impasto a lievitare per molte più ore del necessario, col risultato che lievitò troppo fuoriuscendo dallo stampo e fui costretta a gettare via tutto!!!  
Lo stampo da panettone che dovete comprare è da 1 kg.
Cominciamo....e buon lavoro!

Ingredienti
Biga (ore 9:00): 
  • 80 g farina manitoba
  • 14 g lievito di birra fresco
  • 40 ml acqua tiepida
Primo impasto (ore 12:00):
  • 90 g della biga
  • 160 g di farina manitoba
  • 100 g di farina 00
  • 70 g di burro a cubetti a temperatura ambiente
  • 70 g di zucchero
  • 2 rossi d'uovo
  • 170 g di acqua tiepida
Secondo impasto (ore 18:00):
  • Primo impasto
  • 60 g farina manitoba
  • 20 g farina 00
  • 20 g burro fuso
  • 20 g zucchero
  • 10 g miele
  • 2 rossi d'uovo
  • 3 g sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza di arancia
  • 30g burro per la superficie
Farcitura:
  • 250 g gocce di cioccolato/ oppure 120 g di gocce di cioccolato e 120 g di uvetta
Procedimento

Biga (ore 9:00)
  • Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida
  • Aggiungete dapprima metà della farina e mescolate con le mani, poi l'atra metà della farina continuando a mescolare
  • Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la luce accesa (o leggermente intiepidito)  fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)
Primo impasto (ore 12:00)
  • Dalla biga lievitata, prelevate 90 g di impasto e mettetelo in una ciotola (se usate la planetaria, usate quella) e fatelo sciogliere nell'acqua tiepida
  • Setacciate i due tipi di farina insieme e aggiungetela lentamente a cucchiaiate alla biga, impastando o con le fruste elettriche o con la planetaria (ovviamente in entrambi i casi è necessario il gancio impastatore), lentamente, aspettando che la farina venga incorporata prima di aggiungerne altra
  • Aggiungete ora un tuorlo d'uovo alla volta sempre impastando e sempre aspettando che il primo venga incorporato prima di aggiungere l'altro
  • Aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta (quando l'impasto si attacca troppo ai bordi della ciotola, interrompetevi e raccoglietelo prima di continuare). Impastate per circa 20 minuti (se usate le fruste elettriche, interrompetevi ogni tanto quando il motore si surriscalda)
  • Mettete l'impasto così ottenuto a lievitare nel forno spento, coperto da pellicola e avvolto da una coperta fino a triplicare di volume (a me sono volute circa 4/5 ore)
Secondo impasto (ore 18:00)
  • Prendete il primo impasto lievitato e aggiungete il miele e le farine precedentemente setacciate mescolando con il gancio impastatore fino ad incordatura (l'incordatura dell'impasto di raggiunge quando questo si avvolgerà completamente al gancio impastatore staccandosi dai bordi della ciotola)
  • Aggiungete il sale e successivamente lo zucchero, poi i tuorli, gli aromi e il burro fuso non troppo caldo, procedendo sempre lentamente e aggiungendo l'ingrediente successivo solo al completo assorbimento del precedente. Seguite questo ordine di ingredienti!
  • Lavorate l'impasto per altri 15 minuti e a questo punto aggiungete la farcitura scelta (o uvetta o cioccolato).
  • Togliete l'impasto dalla ciotola e ponetelo su una spianatoia appena infarinata dove darete qualche "piega" all'impasto
  • Formate una palla e ponetela nello stampo da panettone spennellato con del burro (l'impasto deve riempire circa un terzo dello stampo) e fatelo lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l'impasto non raggiunge quasi il bordo (circa 3 ore)
  • Togliete il panettone dal forno e aspettate circa una mezz'oretta fino a che in superficie non si sarà formata una pellicola, che andrete ad incidere con una lama molto affilata e premendo il meno possibile (altrimenti si sgonfierà) formando una piccola croce al centro della quale porrete qualche fiocco di burro
  • Togliete il pentolino dal forno e accendetelo a 190° statico
  • Infornate il panettone per circa 7 minuti, dopodiché aprite lo sportello per far uscire l'umidità e abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere per altri 40 minuti (se in superficie si colora troppo,  copritela con della carta stagnola)
  • Quando sarà cotto (la temperatura all'interno dovrà essere circa 94°), infilziamo velocemente la base del panettone con due lunghi ferri e fatelo raffreddare capovolto (io ho utilizzato una pentola molto grande sui cui bordi ho appoggiato i ferri e il panettone l'ho inserito all'interno a raffreddare)
Eccoci qua....siete arrivati in fondo??? se si...siete pronti a sfoggiare il vostro bellissimo e buonissimo panettone fatto in casa! Complimenti!!!!



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