mercoledì 9 novembre 2016

Torta Lasciapassare di Knam

torta lasciapassare di Knam di pasticceria di casa mia

torta lasciapassare di Knam di pasticceria di casa mia





La mia torta di oggi si vuol confrontare ancora una volta col grandissimo Ernst Knam.
Si tratta della torta Lasciapassare, ricetta inventata dal Re del cioccolato in occasione delle selezioni di Bake Off di quest'anno. Sicuramente non è una ricetta semplicissima, ma se come me vi piace mettervi alla prova, questa è la ricetta perfetta!
La torta prevede in tutto sei preparazioni; io ho saltato la decorazione a base di caramello e mi sono limitata alle prime cinque!
Ecco la ricetta integrale direttamente tratta dal sito di Bake Off Italia.
Qualche consiglio prima di iniziare:
  • la tortiera deve essere di 22 cm a cerniera;
  • l'impasto ai lamponi l'ho trovato troppo aspro: si potrebbe provare ad addolcirlo utilizzando più crema pasticcera e un po' più di zucchero a velo (la ricetta dice 80 g di crema e 20 g di zucchero... se dovessi rifarla proverei con 100g di crema e 30 g di zucchero a velo);
  • nell'impasto al cacao viene utilizzata l'ammoniaca che io ho sostituito con pochissimo lievito col risultato che l'impasto è cresciuto troppo; dovessi rifarla non metterei niente...né ammoniaca né lievito;
  • non utilizzate il cacao in polvere amaro ma quello zuccherato
  • per la ganache al cioccolato di copertura viene utilizzato cioccolato fondente al 60%; io proverei con quello al 50%
  • nella ricetta le uova sono riportate a peso: giusto per darvi un'indicazione il peso di un uovo intero medio è circa 60 grammi, quello di un tuorlo circa 20g e quello di un albume circa 40g.


Ingredienti per 8 persone (tortiera da 22 cm):

Pasta frolla
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 75 g di uova intere
  • 3 g di sale
  • vaniglia
  • 8 g di lievito in polvere
  • 370 g di farina debole
  • 30 g di cacao in polvere
Per la crema al lampone
  • 240 g di purea di lamponi
  • 80 g di crema pasticcera
  • 20 g di zucchero a velo
  • 15 g di burro
  • 30 g uova
  • 15 g di farina di nocciole
  • 16 g di farina
  • 16 g di fecola
Per la crema pasticcera
  • 250 ml di latte intero
  • 1 baccelli di vaniglia
  • 60 g tuorlo
  • 45 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 5 g di farina di riso
Impasto al cioccolato
  • 90 g di burro
  • 75 g di zucchero semolato
  • 22 g di miele
  • 36 g di tuorli
  • 75 g di uova
  • 45 g di farina 0
  • 35 g di fecola
  • 22 g di cacao
  • 0,8 g di ammoniaca
  • sale qb
  • vaniglia qb
Per la ganache al cioccolato
  • 220 ml di panna fresca
  • 300 g di cioccolato fondente 60 %
Per il caramello
  • 250 g di zucchero
  • 75 g di acqua
  • 100 g di sciroppo di g


Procedimento.


Per la pasta frolla
– Lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia
– Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale
– Stendere la frolla all’altezza di 3 mm


Per la crema pasticcera
– Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
– Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora.
– Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta
– Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina


Per la crema al lampone
– In una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi
– Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C


Per l’impasto al cacao
– Montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova
– Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia


Per la ganache al cioccolato
– Portare a bollore la panna in un pentolino.
– Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta


Per il caramello
– Portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat
– Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello


Assemblaggio
– Imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche
– Cuocere a 170°C per 50 minuti
– Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello


Nessun commento:

Posta un commento