lunedì 2 maggio 2016

Mousse al limone con geleè di fragole


mousse al limone con geleè di fragole ricetta di pasticceria di casa mia
mousse al limone con geleè di fragole ricetta di pasticceria di casa mia
Questa torta l'ho realizzata per il compleanno di mia mamma, che adora l'abbinamento fragole e limone. Le fragole sono adesso nel loro periodo migliore e se ne possono acquistare di davvero buone, per cui mi potevo forse far scappare l'occasione di creare un dolce a base di questo buonissimo frutto? Certo che no!!! La mousse al limone non è per niente aspra, ma molto dolce e saporita, per cui soddisferà lo stesso anche i palati più golosi. Ho utilizzato uno stampo da 22 cm.






Ingredienti per un dolce da 22 cm di diametro
Per un disco di pan di spagna da 22 cm:
  • 3 uova 
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di farina 00
  • 1 bustina di vanillina
 Per la mousse al limone:
  • 400 g di panna fresca
  • 320 g di latte intero
  • 120 g di zucchero
  • buccia di 4 limoni non trattati
  • 8 g di colla di pesce
Per la geleè di fragole:
  • 350 g di fragole
  • 70 g di zucchero
  • succo di 1 spicchio di limone
  • 10 g di colla di pesce 
 Per la decorazione:
  • frutta fresca a piacimento

Procedimento.

Preparate innanzitutto la base di pan di spagna.
  • Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto denso e spumoso.
  • Aggiungete la farina setacciata e la bustina di vanillina incorporandola delicatamente con un mestolo dal basso verso l'alto.
  • Prendete una tortiera e foderatela con la carta da forno. Versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 170° per circa 35 minuti (fino a che non si colora in superficie). Io ho cotto il pan di spagna in una tortiera da 24 cm, che poi ho ritagliato a 22 cm per la base del dolce ( la quantità di questo composto è perfetta per una tortiera da 24 cm per ottenere un disco di pan di spagna della giusta altezza ).

Prima di passare alla realizzazione della geleè, mettete a scaldare il latte per la mousse con le bucce di 4 limoni non trattati (ricavate con il pelapatate); una volta caldo, lasciate in infusione per almeno mezz'ora.

Passate ora alla preparazione della geleè.
  • Idratate la gelatina in una ciotola d'acqua per almeno 10 minuti.
  • Pulite e lavate le fragole; spezzettatele e mettetele a cuocere con lo zucchero in un pentolino.
  • Aggiungete anche il succo di uno spicchio di limone. Fate bollire fino a che non inizierà a formarsi una purea e a questo punto passate il composto con un frullatore a immersione.
  • Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate.
  • Fate raffreddare a temperatura ambiente.

Praparate adesso la mousse.
  • Idratate la gelatina in una ciotola d'acqua per almeno 10 minuti.
  • Montate appena i tuorli con lo zucchero.
  • Filtrate il latte che avete tenuto in infusione col limone per elimanare le bucce, e aggiungetelo a filo alle uova.
  • Versate il composto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 82°.
  • Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere.
  • Montate intanto la panna fredda di frigo (non la montate troppo, non deve essere a neve ferma), e incorporatela delicatamente al composto mescolando dal basso verso l'alto.

Composizione della torta.
  • Disponete il disco di pan di spagna sulla base di una tortiera a cerniera da 22 cm.Bagnatelo a vostro piacimento (io ho utilizzato un po' di succo di fragole che avevo messo da parte mentre preparavo la geleè).
  • Foderate i lati della tortiera con carta acetata (o in alternativa carta da forno).
  • Versate dentro la tortiera metà del composto della mousse al limone, e fate rassodare in frigo (o in freezer) fino a che non sarà indurita in superficie (circa un'oretta di frigo).
  • Riprendete il dolce dal frigo e versatevi la geleè di fragole; riponete di nuovo a rassodare in frigo.
  • Riprendete infine il dolce e versatevi l'altra metà della mousse.
  • Lasciate riposare in frigo tutta la notte o in freezer per qualche ora (se la tenete in freezer, prima di mangiarla mettetela almeno 3 ore in frigo).Quando sarà ben rassodata, potete toglierla dalla tortiera a cerniera.
  • Decorate a vostro piacimento con frutta fresca (io ho utilizzato anche delle decorazioni in caramello).

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