giovedì 1 dicembre 2016

Sacher Torte

ricetta sacher torte di pasticceria di casa miaricetta sacher torte di pasticceria di casa mia



 
Nel mio blog non poteva certo mancare la ricetta della Sacher Torte... in assoluto una delle mie torte preferite! La ricetta su cui mi sono basata è quella di Ernst Knam, che rispetto ad altre ricette, prevede un minor quantitativo di cioccolata nell'impasto base della torta (infatti se notate anche dalla foto, il colore dell'interno è abbastanza chiaro), ma il risultato è strepitoso! Le dosi degli ingredienti riportate sono per una tortiera da 18, massimo 20 cm di diametro (la mia era da 18 cm); se utilizzate tortiere più grandi consiglio di raddoppiare le dosi.
Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm
  • 75 g cioccolato fondente 55 %
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g burro
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • Vaniglia in polvere
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 300 g confettura di albicocche
  • Burro e farina per lo stampo
      Per la ganache
  • 160 ml panna liquida
  • 250 g cioccolato fondente 55 %
Procedimento.
  • Spettezzate il cioccolato e fatelo fondere in una ciotola a bagnomaria
  • In una terrina montate con una frusta il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente, con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia
  • Quando il composto è ben amalgamato, aggiungete, continuando a mescolare e uno alla volta, i tuorli e infine il cioccolato fuso leggermente raffreddato (non deve essere troppo caldo)
  • In un'altra ciotola, montate a neve gli albumi con lo zucchero, e uniteli delicatamente e un po' alla volta con un cucchiaio di legno all'impasto con il cioccolato
  • Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo
  • Versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato di 18/20 cm di diametro e fate cuocere a 180° per circa 35-40 minuti
  • Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta molto bene; a questo punto capovolgetela e tagliatela in 2 o 3 (se ci riuscite) strati (quella che era la base della torta dovrà diventare la superficie)
  • Farcite la torta con la confettura di albicocche sia all'interno che sulla superficie e sui bordi (per aiutarvi nella stesura scadatela leggermente in un pentolino). Cercate di eliminare pezzi di confettura troppo grossolani perchè si vedranno sotto la glassatura
         Per la ganache 
  • Scaldate la panna in un pentolino e non appena avrà raggiunto il bollore, toglietela dal fuoco e versate all'interno la cioccolata spezzettata
  • Mescolate con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto
  • Fate leggermente raffreddare la ganache così ottenuta finchè non raggiungerà la giusta consistenza ( nè troppo liquida nè troppo densa, a circa 35°)
  • A questo punto ricoprite la torta con la glassa serbandone un po' per la scritta
  • Mettete la torta a raffreddare in frigo per almeno 20 minuti, dopodichè potete procedere con la scritta Sacher utilizzando una sac a poche con una bocchetta molto fine

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