Cercando su Internet ci imbattiamo in una quantità infinita di ricette della "mitica" Mousse ai tre cioccolati, nelle quali i dosaggi degli ingredienti variano talmente tanto da finire col non capirci più niente! Io stessa prima di lanciarmi in questa "impresa" ho fatto un gran lavoro di ricerca, e alla fine ho racchiuso in questa ricetta dosaggi e consigli che ho tratto da varie fonti .
Vi ricordo che tutti i post che pubblico sul mio blog si basano su ricette sperimentate in prima persona e non si limitano ad un semplice "copia e incolla" come spesso accade, per cui andate sul sicuro!
Alcuni consigli prima di passare all'elenco ingredienti:
- la tortiera deve essere inderogabilmente a cerniera!
- procuratevi della carta aceta, che è fondamentale per la riuscita della torta
- per ottenere degli strati perfetti e non ondulati, dovete cercare di muovere e inclinare il meno possibile la tortiera con la mousse non ancora solida all'interno, perchè una volta che la carta acetata si sporca, il risultato estetico è compromesso
- utilizzate per le mousse (sopratutto per quella al cioccolato bianco) dei tuorli d'uova non troppo rossi, altrimenti il cioccolato bianco risulterà "giallo crema pasticcera"
- io ho utilizzato una quantità di gelatina superiore a quella suggerita da Ernst Knam: il risultato è ottimo, ma non ho ancora provato ad utilizzare le dosi consigliate da Knam (cosa che farò alla prossima realizzazione della mousse ai tre cioccolati...poi vi aggiornerò!).
- i cioccolati devono essere sciolti a bagno maria, ma fate attenzione a non versare all'interno del cioccolato neanche una goccia d'acqua, altrimenti si solidificherà e sarà da gettare!
Ingredienti per una tortiera da 22 cm:
Per la base marquise:
- 3 uova di medie dimensioni
- 150 g di zucchero a velo
- 45 g di caco amaro
- 15 g di fecola di patate
Per la mousse al cioccolato fondente:
- 250 g di cioccolato fondente
- 3 tuorli d'uova
- 250 g di panna fresca
- 3 g di gelatina
- qualche cucchiao di latte
Per la mousse al cioccolato al latte:
- 250 g di cioccolato al latte
- 3 tuorli d'uova
- 250 g di panna fresca
- 5 g di gelatina
- qualche cucchiao di latte
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 250 g di cioccolato bianco
- 3 tuorli d'uova
- 250 g di panna fresca
- 6 g di gelatina
- qualche cucchiao di latte
Per la decorazione:
- 300g di cioccolato fondente
- 50 g di cioccolato al latte
Procedimento
Per la marquise.
- Montate separatamente i tuorli con 50 g di zucchero a velo gli albumi con 100 g di zucchero a velo.
- Mescolate delicatamente i due composti e aggiunte il cacao e la fecola di patate.
- Versate il composto su una teglia foderata con carta da forno e stendetelo aiutandovi con una spatola fino ad ottenere uno strato alto circa 2 cm (ovviamente lo strato deve coprire totalmente la base della tortiera, per cui assicuratevi che copra almeno una circonferenza di 22 cm!).
- Cuocete in forno statico a 200° per 9 minuti.
- Una volta raffreddata la marquise, coppate la base con la tortiera di 22 cm, ricavandone un disco. Inserite la base nella tortiera a cerniera, e foderate i lati con delle strisce di carta acetata per evitare che la mousse si attacchi ai bordi.
Passate quindi alla preparazione delle mousse.
- Semi-montate innanzitutto i 750 g di panna totali (la panna non deve essere montata a neve ferma!), e i 9 tuorli d'uova che vi serviranno per le tre mousse (facciamo questa operazione una volta sola invece che ripeterla ogni volta).
- Preparate dunque la mousse al cioccolato fondente: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato fondente si è sciolto portatelo ad una temperatura fra i 45° e i 55°, aggiungete un terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata. Versare la mousse così ottenuta sulla base di marquise, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.
- Preparate ora la mousse al cioccolato al latte: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato al latte. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato al latte si è sciolto, aggiungete un altro terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul primo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.
- Infine preparate la mousse al cioccolato bianco: fate sciogliere a
bagno maria i 250 g di cioccolato bianco. Mettete la gelatina in acqua
fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un
pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato bianco si è sciolto,
aggiungete l'ultimo terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta
nel latte, e infine aggiungete delicatamente gli ultimi 250 g di panna semimontata.Versare
la mousse così ottenuta sul secondo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a
non sporcare i bordi della tortiera.
A questo punto fate rassodare bene la torta per una nottata in frigo o per 3/4 ore nel congelatore. Rimuovete la tortiera e la carta acetata alla mousse solo alla fine del processo di raffreddamento.
Decorate la torta a vostro piacimento.
- Io ho creato per la decorazione un fiocco di ciccolato fondente temperato marmorizzato.Ho ritagliato delle strisce di acetato a forma rettangolare (circa 14x4 cm), e vi ho "schizzato" sopra con un cucchiaio del cioccolato bianco sciolto a bagno maria. Poi ho temperato il cioccolato fondente, facendone sciogliere una parte a bagno maria e portandolo a 50°, l'ho tolto dal fuoco e ho aggiunto via via l'altra parte di cioccolato fondente, portandolo a 28°. Alla fine ho rimesso tutto sul fuoco e riportato a 31°. Una volta fatto questo procedimento, versate il cioccolato fondente sulle strisce di acetato e spalmatelo il più uniforme possibile. Quando inizia appena a solidificare, chiudete ogni singola striscia a formare un'asola, in modo che il cioccolato finisca di rapprendersi in base alla forma data. Ponete in frigo per qualche minuto e togliete delicatamente le strisce di acetato.
