Torta Lasciapassare di Knam





La mia torta di oggi si vuol confrontare ancora una volta col grandissimo Ernst Knam.

Si tratta della torta Lasciapassare, ricetta inventata dal Re del cioccolato in occasione delle selezioni di Bake Off di quest'anno. Sicuramente non è una ricetta semplicissima, ma se come me vi piace mettervi alla prova, questa è la ricetta perfetta!

La torta prevede in tutto sei preparazioni; io ho saltato la decorazione a base di caramello e mi sono limitata alle prime cinque!

Ecco la ricetta integrale direttamente tratta dal sito di Bake Off Italia.

Qualche consiglio prima di iniziare:

• la tortiera deve essere di 22 cm a cerniera;
• l'impasto ai lamponi l'ho trovato troppo aspro: si potrebbe provare ad addolcirlo utilizzando più crema pasticcera e un po' più di zucchero a velo (la ricetta dice 80 g di crema e 20 g di zucchero... se dovessi rifarla proverei con 100g di crema e 30 g di zucchero a velo);
• nell'impasto al cacao viene utilizzata l'ammoniaca che io ho sostituito con pochissimo lievito col risultato che l'impasto è cresciuto troppo; dovessi rifarla non metterei niente...né ammoniaca né lievito;
• non utilizzate il cacao in polvere amaro ma quello zuccherato
• per la ganache al cioccolato di copertura viene utilizzato cioccolato fondente al 60%; io proverei con quello al 50%
• nella ricetta le uova sono riportate a peso: giusto per darvi un'indicazione il peso di un uovo intero medio è circa 60 grammi, quello di un tuorlo circa 20g e quello di un albume circa 40g.

Ingredienti per 8 persone (tortiera da 22 cm):

Pasta frolla

• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 75 g di uova intere
• 3 g di sale
• vaniglia
• 8 g di lievito in polvere
• 370 g di farina debole
• 30 g di cacao in polvere

Per la crema al lampone

• 240 g di purea di lamponi
• 80 g di crema pasticcera
• 20 g di zucchero a velo
• 15 g di burro
• 30 g uova
• 15 g di farina di nocciole
• 16 g di farina
• 16 g di fecola

Per la crema pasticcera

• 250 ml di latte intero
• 1 baccelli di vaniglia
• 60 g tuorlo
• 45 g di zucchero
• 15 g di amido di mais
• 5 g di farina di riso

Impasto al cioccolato

• 90 g di burro
• 75 g di zucchero semolato
• 22 g di miele
• 36 g di tuorli
• 75 g di uova
• 45 g di farina 0
• 35 g di fecola
• 22 g di cacao
• 0,8 g di ammoniaca
• sale qb
• vaniglia qb

Per la ganache al cioccolato

• 220 ml di panna fresca
• 300 g di cioccolato fondente 60 %

Per il caramello

• 250 g di zucchero
• 75 g di acqua
• 100 g di sciroppo di g

Procedimento.


Per la pasta frolla
– Lavorare con il gancio il burro con lo zucchero e la vaniglia
– Unire piano le uova, quindi, il più velocemente possibile, la farina, il cacao, il lievito e il sale
– Stendere la frolla all’altezza di 3 mm


Per la crema pasticcera
– Versare il latte in una casseruola, aggiungere la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
– Intanto, mettere in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate lavorando ancora.
– Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorarlo con la frusta
– Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina


Per la crema al lampone
– In una casseruola unire la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo. Poi, aggiungere il burro, il misto d’uovo, la crema pasticcera e la purea di lamponi
– Portare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a che non siano raggiunti 85°C


Per l’impasto al cacao
– Montare il burro con lo zucchero e in seguito unire il miele, i tuorli e le uova
– Aggiungere, al composto ben montato, la farina, la fecola, il cacao, l’ammoniaca, il sale e la vaniglia


Per la ganache al cioccolato
– Portare a bollore la panna in un pentolino.
– Tritare il cioccolato e Aggiungere cioccolato tritato, amalgamare con una frusta


Per il caramello
– Portare tutti gli ingredienti a 155° C, colare lo sciroppo ottenuto su un silpat
– Ritagliare dei triangoli irregolari di caramello


Assemblaggio
– Imburrare una tortiera di diametro 22 cm. Stendere un disco di frolla dello spessore di 3 mm. Stendere la crema al lampone e l’impasto al cioccolato, con l’aiuto della sac a poche
– Cuocere a 170°C per 50 minuti
– Completare la torta con la ganache al cioccolato. Guarnire con i lamponi freschi e i pezzi di caramello

Mousse ai tre cioccolati di Ernst Knam

Cercando su Internet ci imbattiamo in una quantità infinita di ricette della "mitica" Mousse ai tre cioccolati, nelle quali i dosaggi degli ingredienti variano talmente tanto da finire col non capirci più niente! Io stessa prima di lanciarmi in questa "impresa" ho fatto un gran lavoro di ricerca, e alla fine ho racchiuso in questa ricetta dosaggi e consigli che ho tratto da varie fonti .

Vi ricordo che tutti i post che pubblico sul mio blog si basano su ricette sperimentate in prima persona e non si limitano ad un semplice "copia e incolla" come spesso accade, per cui andate sul sicuro!

Alcuni consigli prima di passare all'elenco ingredienti:

• la tortiera deve essere inderogabilmente a cerniera!
• procuratevi della carta aceta, che è fondamentale per la riuscita della torta
• per ottenere degli strati perfetti e non ondulati, dovete cercare di muovere e inclinare il meno possibile la tortiera con la mousse non ancora solida all'interno, perchè una volta che la carta acetata si sporca, il risultato estetico è compromesso
• utilizzate per le mousse (sopratutto per quella al cioccolato bianco) dei tuorli d'uova non troppo rossi, altrimenti il cioccolato bianco risulterà "giallo crema pasticcera"
• io ho utilizzato una quantità di gelatina superiore a quella suggerita da Ernst Knam: il risultato è ottimo, ma non ho ancora provato ad utilizzare le dosi consigliate da Knam (cosa che farò alla prossima realizzazione della mousse ai tre cioccolati...poi vi aggiornerò!).
• i cioccolati devono essere sciolti a bagno maria, ma fate attenzione a non versare all'interno del cioccolato neanche una goccia d'acqua, altrimenti si solidificherà e sarà da gettare!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

Per la base marquise:

• 3 uova di medie dimensioni
• 150 g di zucchero a velo
• 45 g di caco amaro
• 15 g di fecola di patate 

 Per la mousse al cioccolato fondente:

• 250 g di cioccolato fondente
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 3 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato al latte:

• 250 g di cioccolato al latte
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 5 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la mousse al cioccolato bianco:

• 250 g di cioccolato bianco
• 3 tuorli d'uova
• 250 g di panna fresca
• 6 g di gelatina
• qualche cucchiao di latte

Per la decorazione:

• 300g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato al latte

Procedimento

Per la marquise.

• Montate separatamente i tuorli con 50 g di zucchero a velo gli albumi con 100 g di zucchero a velo.

• Mescolate delicatamente i due composti e aggiunte il cacao e la fecola di patate.

• Versate il composto su una teglia  foderata con carta da forno e stendetelo aiutandovi con una spatola fino ad ottenere uno strato alto circa 2 cm (ovviamente lo strato deve coprire totalmente la base della tortiera, per cui assicuratevi che copra almeno una circonferenza di 22 cm!).

• Cuocete in forno statico a 200° per 9 minuti.

• Una volta raffreddata la marquise, coppate la base con la tortiera di 22 cm, ricavandone un disco. Inserite la base nella tortiera a cerniera, e foderate i lati con delle strisce di carta acetata per evitare che la mousse si attacchi ai bordi.

Passate quindi alla preparazione delle mousse.

• Semi-montate innanzitutto i 750 g di panna totali (la panna non deve essere montata a neve ferma!), e i 9 tuorli d'uova che vi serviranno per le tre mousse (facciamo questa operazione una volta sola invece che ripeterla ogni volta).

• Preparate dunque la mousse al cioccolato fondente: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato fondente si è sciolto portatelo ad una temperatura fra i 45° e i 55°, aggiungete un terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata. Versare la mousse così ottenuta sulla base di marquise, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Preparate ora la mousse al cioccolato al latte: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato al latte. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato al latte si è sciolto, aggiungete un altro terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul primo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera. Ponete a rassodare per circa 1 ora in frigo o mezz'ora nel congelatore.

• Infine preparate la mousse al cioccolato bianco: fate sciogliere a bagno maria i 250 g di cioccolato bianco. Mettete la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e poi fatela sciogliere ben strizzata in un pentolino con qualche cucchiaio di latte. Una volta che il cioccolato bianco si è sciolto, aggiungete l'ultimo terzo dei tuorli d'uova (circa 45 g), la gelatina sciolta nel latte, e infine aggiungete delicatamente gli ultimi 250 g di panna semimontata.Versare la mousse così ottenuta sul secondo strato rassodato di mousse, facendo attenzione a non sporcare i bordi della tortiera.
  
  A questo punto fate rassodare bene la torta per una nottata in frigo o per 3/4 ore nel congelatore. Rimuovete la tortiera e la carta acetata alla mousse solo alla fine del processo di raffreddamento.

Decorate la torta a vostro piacimento.

• Io ho creato per la decorazione un fiocco di ciccolato fondente temperato marmorizzato.Ho ritagliato delle strisce di acetato a forma rettangolare (circa 14x4 cm), e vi ho "schizzato" sopra con un cucchiaio del cioccolato bianco sciolto a bagno maria. Poi ho temperato il cioccolato fondente, facendone sciogliere una parte a bagno maria e portandolo a 50°, l'ho tolto dal fuoco e ho aggiunto via via l'altra parte di cioccolato fondente, portandolo a 28°. Alla fine ho rimesso tutto sul fuoco e riportato a 31°. Una volta fatto questo procedimento, versate il cioccolato fondente sulle strisce di acetato e spalmatelo il più uniforme possibile. Quando inizia appena a solidificare, chiudete ogni singola striscia a formare un'asola, in modo che il cioccolato finisca di rapprendersi in base alla forma data. Ponete in frigo per qualche minuto e togliete delicatamente le strisce di acetato.